L’Olio extravergine di oliva è un elemento principale nella dieta mediterranea; un alimento antichissimo ottenuto mediante procedure meccaniche di spremitura del frutto dell’albero di olivo.
E allora proviamo a capire come scegliere un olio di buona qualità. Quali sono le caratteristiche che deve avere questo alimento per essere digeribile e benefico per la salute? Il colore, il sapore, quanto contano? Un’analisi dettagliata ci viene fornita dalla dottoressa Elga Baviera, biologa dello studio ABR, specializzata in sicurezza alimentare.
I SAPORI CHE DEVONO ALLARMARCI
«Partiamo proprio dal gusto. Pensate, esistono sapori specifici che debbono metterci in allarme se presenti con una certa intensità. Sono 6 in particolare e segnalano che il prodotto è deteriorato. Eccoli.
1) Sapore di terra tipico di olive infangate e non pulite.
2) Sapore di secco tipico di olive troppo mature.
3) Sapore di «verme» dovuto allo sviluppo di larve nelle olive.
4) Sapore di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata.
5) Sapore di morchia, quando è rimasto troppo tempo a contatto con i fanghi di decantazione.
6) Sapore metallico dovuto ad un prolungato contatto con superfici metalliche.
E ora vediamo quali caratteristiche organolettiche deve avere un olio extravergine di oliva di buona qualità. Sono le sostanze fenoliche idrofile a conferire il caratteristico sapore piccante e amaro, mentre ai polifenoli presenti sono attribuite proprietà quali quelle antiinfiammatorie, antiossidanti, di potenziamento del sistema immunitario, ed altre ancora.
Gli attributi positivi che contraddistinguono un olio d’oliva extravergine sono il sapore fruttato verde o maturo (caratteristico di alcune cultivar), amaro (percepito nella parte posteriore della bocca) e piccante quest’ultimo caratteristico di oli prodotti ad inizio campagna.
CHE COLORE DEVE AVERE UN OLIO BUONO
E il colore? E’ indicativo della qualità? Vediamo come valutare anche questo elemento. Il colore verde dell’olio è dato dalla presenza di clorofille e feofitine, mentre quello giallo e caratterizzato dalla presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi in misura variabile. Il colore non deve trarre in inganno in quanto di per sé non è sinonimo di qualità. Si passa infatti dal giallo paglierino al verde vivace e intenso e ogni varietà caratterizza l’olio sia in termini di qualità sensoriale (flavour) che di sfumature di colore. Si potranno così avvertire sentori di erba, di carciofo, di mandorle o note di salvia, e così via. Analogamente le sensazioni gustative potranno passare dal dolce all’amaro e intenso, tipico di oli ricchi in sostanze fenoliche, fino al piccante.
L’IMPORTANZA DEL CONTENITORE
E se gusto e colore hanno una loro rilevanza nella determinazione della qualità del prodotto, anche il contenitore va tenuto d’occhio. Il packaging è importante così come il metodo di conservazione dell’olio a casa propria.
Anche il prodotto migliore subisce una degradazione nel tempo dovuto a fenomeni di ossidazione o meglio di foto-ossidazione dovute alla presenza di clorofilla. La formazione di perossidi che ne deriva è responsabile del sapore di rancido e quindi del decadimento delle qualità nutrizionali. Per ridurre questo processo naturale si effettua l’eliminazione dell’ossigeno nell’aria dello spazio di testa della bottiglia immettendo una goccia di azoto prima della sigillatura. Ovviamente anche la scelta del contenitore si rivela fondamentale allo scopo, si usano infatti bottiglie scure meglio ancora se in grado di far passare solo la lunghezza d’onda del verde clorofilla.
COME CONSERVARLO IN CASA
Per quanto riguarda la conservazione è buona norma che il prodotto sia mantenuto a temperatura costante, non troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento. Il raffreddamento determina infatti una separazione delle particelle con precipitazione di sostanze fondamentali quali polifenoli, acqua ed altre che poi non risolubilizzano determinando un’alterazione dell’olio. Anche le elevate temperature portano ad un decadimento delle caratteristiche qualitative in quanto accelera i processi ossidativi. La temperatura ottimale di conservazione sarebbe compresa tra i 10 e i 18 °C.
QUANTO DEVE COSTARE UN OLIO PER ESSERE SICURI CHE SIA BUONO
La manodopera, specialmente per gli oliveti più antichi magari in coltivazione promiscua (da cui derivano sentori ed aromi del tutto peculiari) rappresenta un costo non indifferente che unito alle pratiche agronomiche quali potatura, uso di fertilizzanti, irrigazione, molitura, confezionamento e tanto altro ancora ci danno un quadro approssimativo di quello che può essere per un’azienda produrre olio di qualità.
Confezioni di olio extravergine d’oliva che costano meno di 3 euro al litro nascondono insidie per il consumatore, tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti».
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