Per mantenerci in buona salute dovremmo seguire i principi della dieta Mediterranea ed evitare i prodotti raffinati. «Con tale dicitura ovvero di prodotti raffinati si intendono i cibi che vengono sottoposti a numerosi e ripetuti processi di lavorazione per migliorare e aumentare il gusto e adattarsi al consumo in termini di facilità di utilizzo e, spesso, risparmio di tempo nella preparazione di un pasto – spiega il dottor Marco Buccianti, Consigliere Nazionale ADI (Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica Onlus) che precisa anche come- Riuscire ad evitarli significa privilegiare prodotti freschi e proposti senza particolari interventi tecnologici e di trasformazione.
La presenza di additivi e ingredienti classici sotto diversa forma (derivati) è già indice di un elevato grado di raffinazione e quindi scarsa qualità. Se acquistiamo un prodotto confezionato dovrebbe avere sempre un numero di ingredienti che si riduca a due-tre voci e comunque a poco più della materia per cui è conosciuto. Purtroppo i nostri palati ormai si sono abituati e assuefatti ai sapori raffinati e questo rende tutto più difficile nella scelta di prodotti meno conosciuti i quali vengono osservati con diffidenza e puntualmente scartati».
Dieta Mediterranea, pane, pizza e pasta
Per seguire la dieta Mediterranea oltre ad evitare i cibi raffinati bisognerebbe consumare frutta, verdura, usare l’olio extravergine di oliva per condire, consumare regolarmente carne anche bianca, latticini, pesce e poi anche pane, pasta, riso e pizza. Cosa c’è allora di più salutare che preparare la pasta, la pizza e anche il pane in casa? Ma quale farina usare per prepararli, se si devono evitare quelle raffinate?
Prima di passare in rassegna i diversi tipi di farina e i pro e i contro sul loro utilizzo è molto interessante riflettere sul commento del dottor Federico Francesco Ferrero, Medico chirurgo nutrizionista nonché vincitore della terza edizione di Masterchef Italia 3: «Abbiamo un alleato prezioso per scoprire cosa ci fa bene o male: il gusto. La complessità di gusto (non l’intensità) è un buon indicatore della complessità nutrizionale: più componenti aromatiche si associano anche con più componenti nutrizionali. Se una cosa non ha sapore è molto improbabile che abbia dei nutrienti».
Farina 00
È forse la più nota, quella che tutti conoscono per averne preso un pacchetto al supermercato per farne dolci o pizze: si ottiene dalla raffinazione del chicco di grano tenero e deve il suo colore bianchissimo alla completa assenza di crusca; contiene principalmente amidi, poche proteine, vitamine e sali minerali. Ha un elevato contenuto di glutine e un alto indice glicemico. Ben si presta per la preparazione di dolci, pane, pizza e prodotti da forno oltre che per fare la pasta fresca e all’uovo; è ottima anche come legante per la besciamella.
Circa le sue proprietà il dottor Ferrero precisa: «La farina bianca di grano tenero, detta in Italia 00, è un prodotto relativamente recente, introdotto dopo la rivoluzione industriale, grazie al passaggio dai mulini a pietra a quelli a cilindri di metallo. Il vero processo che ha modificato, dall’inizio del ventesimo secolo, la qualità della farina bianca è però la degerminazione, che ha privato la farina quasi del tutto delle componenti vitaminiche, oltre che di buona parte del sapore. La maggior parte della farina 00 non ha alcun gusto, e pochissimi componenti nutrizionali. Inoltre, dal 1950, il grano è stato sottoposto a modificazioni genetiche con lo scopo di migliorarne le caratteristiche di resistenza, ma selezionando queste qualità, si sono trascurate quelle nutrizionali e, come conseguenza, si è ulteriormente ridotto anche il sapore».
Farina 0, 1 e 2
La farina 0 è meno bianca della 00 perchè conserva una quantità maggiore di crusca e così la 1 e la 2, contengono rispettivamente quantità maggiori di crusca, tanto che la 2 è anche conosciuta come farina semi integrale. La farina 0 viene di solito utilizzata per la panificazione e per la produzione della pasta fresca. Maggiore è il processo di raffinazione che il chicco di grano subisce maggiore è la perdita in termini di acidi grassi polinsaturi, vitamine, magnesio, ferro, calcio e potassio.
Quale farina dovremmo comprare al supermercato?
«Dovremmo leggere prima di tutto con attenzione le etichette per capire quali ingredienti vi sono all’interno di ciascun prodotto – chirisce il dottor Buccianti- Sono da privilegiare farine integrali, ai cereali e quanto più “sporche”, ovvero di colore tendente al marrone e non al bianco. Maggiore è la limpidezza della farina maggiore sarà la raffinazione. Tra quelle utili troviamo le farine di farro, orzo e segale e tutte quelle macinate a pietra che mantengono una percentuale di crusca maggiore. Da provare sicuramente anche la farina di grano saraceno e la farina di quinoa, entrambe naturalmente prive di glutine.
Attualmente la farina di castagne sta riacquisendo interesse per la qualità nutrizionale e di produzione, per il legame con il territorio e la sostenibilità ambientale. In ogni caso è necessario variare il consumo di farine, alternando le diverse tipologie senza escluderne nessuna. Importante è preferire farine integrali e ai cereali in purezza e non ottenute da farine bianche con aggiunta di crusca e limitare quelle particolarmente povere di fibra come la farina di riso, di mais e farine 0 e 00, compresa la manitoba» conclude il dottor Buccianti.
Sulla stessa linea anche il dottor Ferrero che sottolinea: «Per qualsiasi preparazione, consiglio di utilizzare farine prodotte da grani antichi (che non significa preistorici ma precedenti alla seconda guerra mondiale), coltivati senza chimica, in maniera tradizionale, e possibilmente macinati a pietra, scegliendo almeno il Tipo 1. Per alcuni dolci si può utilizzare la “0”. La “00” non ha motivo di essere utilizzata. Nell’800 la farina 00 non esisteva eppure i dolci di Marie Antoine Careme, cuoco di Tayllerand preparati per una famosa cena al Congresso di Vienna, riuscirono talmente soffici e buoni, al punto di modificare le sorti dell’Europa».
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