Cibi fermentati “fai da te”? «Ottenerli home made non è impossibile, ma neppure così scontato come lo era per nonne e bisnonne. Si parte da materie prime spesso raffinate e si opera su piani di lavoro in acciaio e super disinfettanti. Questo non aiuta la crescita microbica» spiega Simone Guglielmetti, professore associato in Microbiologia presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’università degli Studi di Milano.
Le fermentazioni in cucina
Fare lo yogurt, il kefir o cimentarsi con il lievito madre significa mettere a reagire e crescere dei microrganismi. Sempre il processo di fermentazione si può sfruttare anche per conservare a lungo alcune verdure e arricchirle di batteri amici dell’intestino. «Più facile riuscire nell’intento se si parte da materie prime di buona qualità e si dispone di un valido starter ovvero un innesco che sappia far partire la reazione che ci proponiamo di realizzare. Il tentativo si rivela relativamente facile se si vuole fare lo yogurt in casa, più difficile nel caso del lievito madre» chiarisce ancora il professor Guglielmetti.
Yogurt fatto in casa
Per la legislazione italiana si possono chiamare yogurt i prodotti ottenuti per fermentazione esclusiva del latte da parte di due batteri specifici ossia Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus. «Partendo da del buon latte e da qualche cucchiaio di yogurt di buona qualità si può produrre tutto lo yogurt che si vuole» chiarisce l’esperto. In che modo? Lo spiega brevemente lo chef Fabio Baldassarre: «L’importante è partire da del buon latte e usare uno starter adeguato, quindi uno yogurt di buona qualità. La yogurtiera, poi semplifica il lavoro. Senza questo attrezzo il prodotto può facilmente contaminarsi, almeno secondo la mia esperienza».
Conservare le verdure
Fermentare le verdure è un metodo semplice e salutare per conservarle a lungo. Basta tagliare a tocchetti, per esempio carote, finocchi, cetrioli e metterli in un vasetto di vetro ben pulito (sterilizzato per esempio attraverso bollitura). Una volta messe le verdure nel vasetto bisogna riempirli con la salamoia preparata nella proporzione di 30 g per litro di acqua e chiudere il tutto senza sigillare. «Sconsiglio di usare solanacee come patate, peperoni o melanzane perché dopo la fermentazione potrebbero assumere un sapore sgradevole. La fermentazione parte da sola; è sufficiente ricordarsi di non chiudere ermeticamente i vasetti e di non aprirli perché il processo fermentativo non vuole aria. – Spiega ancora il professor Guglielmetti che aggiunge - Dopo un paio di giorni si noteranno bolle e borbottii. Quando tutto si ferma vuol dire che la fermentazione ha conservato le verdure che saranno pronte per il consumo dopo 2/4 settimane. Avranno un sapore tipico meno acido e più morbido dei sottaceti poiché sarà presente principalmente acido lattico non avendo usato aceto. Le verdure, inoltre, dettaglio di non trascurabile importanza, si saranno arricchite preziosi probiotici per il nostro microbiota intestinale».
Lo chef da parte sua sottolinea: «Anche in questo caso di può accelerare il processo aggiungendo uno starter adeguato, io personalmente uso qualche goccio di aceto di riso».
Lievito madre
Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida, è un impasto di acqua e farina che lasciato nell’ambiente fermenta in virtù dei microorganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria. Per ottenere un buon risultato è necessario partire da una buona farina, poco raffinata perché maggiore è il livello di raffinazione della materia prima più scarsi sono i microrganismi che possono innescare la reazione di fermentazione.
Si può partire da 200g di farina, 100 g di acqua alla quale aggiungere della frutta matura, come le albicocche o polpa di mela frullata, che servono per nutrire i microrganismi che si sviluppano con la fermentazione.
«Personalmente come starter ovvero come acceleratore della reazione uso lo yogurt. Anche in questo caso uno yogurt di buona qualità- chiarisce lo chef Baldassarre- la reazione si avvia, di solito entro 48 h in un luogo privo di spifferi. Dopo questo tempo si riprendono circa 50 g di impasto e si passa al rinfresco cioè a nutrire e curare il lievito madre. In che modo? Aggiungendo acqua e farina in rapporto definito, di solito 1:1:1. A questo punto si continua con rinfreschi giornalieri fino a quando il lievito madre non avrà una forza tale da garantire una perfetta lievitazione dei prodotti desiderati. Il lievito madre è pronto quando duplica di volume in circa tre ore. A questo punto si conserva i frigo e si rinfresca ogni 4/5 giorni ».
Cibi fermentati “fai da te”? «Ottenerli home made non è impossibile, ma neppure così scontato come lo era per nonne e bisnonne. Si parte da materie prime spesso raffinate e si opera su piani di lavoro in acciaio e super disinfettanti. Questo non aiuta la crescita microbica» spiega Simone Guglielmetti, professore associato in Microbiologia presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’università degli Studi di Milano.
Le fermentazioni in cucina
Fare lo yogurt, il kefir o cimentarsi con il lievito madre significa mettere a reagire e crescere dei microrganismi. Sempre il processo di fermentazione si può sfruttare anche per conservare a lungo alcune verdure e arricchirle di batteri amici dell’intestino. «Più facile riuscire nell’intento se si parte da materie prime di buona qualità e si dispone di un valido starter ovvero un innesco che sappia far partire la reazione che ci proponiamo di realizzare. Il tentativo si rivela relativamente facile se si vuole fare lo yogurt in casa, più difficile nel caso del lievito madre» chiarisce ancora il professor Guglielmetti.
Yogurt fatto in casa
Per la legislazione italiana si possono chiamare yogurt i prodotti ottenuti per fermentazione esclusiva del latte da parte di due batteri specifici ossia Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus. «Partendo da del buon latte e da qualche cucchiaio di yogurt di buona qualità si può produrre tutto lo yogurt che si vuole» chiarisce l’esperto. In che modo? Lo spiega brevemente lo chef Fabio Baldassarre: «L’importante è partire da del buon latte e usare uno starter adeguato, quindi uno yogurt di buona qualità. La yogurtiera, poi semplifica il lavoro. Senza questo attrezzo il prodotto può facilmente contaminarsi, almeno secondo la mia esperienza».
Conservare le verdure
Fermentare le verdure è un metodo semplice e salutare per conservarle a lungo. Basta tagliare a tocchetti, per esempio carote, finocchi, cetrioli e metterli in un vasetto di vetro ben pulito (sterilizzato per esempio attraverso bollitura). Una volta messe le verdure nel vasetto bisogna riempirli con la salamoia preparata nella proporzione di 30 g per litro di acqua e chiudere il tutto senza sigillare. «Sconsiglio di usare solanacee come patate, peperoni o melanzane perché dopo la fermentazione potrebbero assumere un sapore sgradevole. La fermentazione parte da sola; è sufficiente ricordarsi di non chiudere ermeticamente i vasetti e di non aprirli perché il processo fermentativo non vuole aria. – Spiega ancora il professor Guglielmetti che aggiunge - Dopo un paio di giorni si noteranno bolle e borbottii. Quando tutto si ferma vuol dire che la fermentazione ha conservato le verdure che saranno pronte per il consumo dopo 2/4 settimane. Avranno un sapore tipico meno acido e più morbido dei sottaceti poiché sarà presente principalmente acido lattico non avendo usato aceto. Le verdure, inoltre, dettaglio di non trascurabile importanza, si saranno arricchite preziosi probiotici per il nostro microbiota intestinale».
Lo chef da parte sua sottolinea: «Anche in questo caso di può accelerare il processo aggiungendo uno starter adeguato, io personalmente uso qualche goccio di aceto di riso».
Lievito madre
Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida, è un impasto di acqua e farina che lasciato nell’ambiente fermenta in virtù dei microorganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria. Per ottenere un buon risultato è necessario partire da una buona farina, poco raffinata perché maggiore è il livello di raffinazione della materia prima più scarsi sono i microrganismi che possono innescare la reazione di fermentazione.
Si può partire da 200g di farina, 100 g di acqua alla quale aggiungere della frutta matura, come le albicocche o polpa di mela frullata, che servono per nutrire i microrganismi che si sviluppano con la fermentazione.
«Personalmente come starter ovvero come acceleratore della reazione uso lo yogurt. Anche in questo caso uno yogurt di buona qualità- chiarisce lo chef Baldassarre- la reazione si avvia, di solito entro 48 h in un luogo privo di spifferi. Dopo questo tempo si riprendono circa 50 g di impasto e si passa al rinfresco cioè a nutrire e curare il lievito madre. In che modo? Aggiungendo acqua e farina in rapporto definito, di solito 1:1:1. A questo punto si continua con rinfreschi giornalieri fino a quando il lievito madre non avrà una forza tale da garantire una perfetta lievitazione dei prodotti desiderati. Il lievito madre è pronto quando duplica di volume in circa tre ore. A questo punto si conserva i frigo e si rinfresca ogni 4/5 giorni ».
