Col tempo, finiscono per ridurre le quantità: un processo fisiologico, che va comunque osservato per evitare il subentro di uno stato di malnutrizione. Ma c’è un altro aspetto legato all’alimentazione degli anziani: meno indagato, ma non per questo irrilevante. I piatti che gli over 65 mettono a tavola saranno pure meno voluminosi, ma nel ridotto quantitativo delle loro porzioni spesso si annida un eccesso di zuccheri, se non pure di sale.
Nel corso della terza età la soglia di percezione del salato e del dolce raddoppia: da qui l’abitudine a farsi prendere il pugno, quando è il momento di insaporire una pietanza. Ma occorre non farsi prendere troppo la mano, perché zuccheri e sale sono nemici del cuore.
Tante cause alla base della riduzione del gusto
Con l’invecchiamento, è fisiologico che il gusto si modifichi. «I recettori per il gusto possono avere disfunzioni, il numero di papille gustative cala, l’olfatto peggiora ed è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori – afferma Nicola Ferrara, ordinario di medicina interna e geriatria all’Università Federico II di Napoli e presidente della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (Sigg), riunitasi nei giorni scorsi per il congresso nazionale a Napoli -. Anche il tabagismo e malattie croniche come il reflusso gastroesofageo, il diabete o il decadimento cognitivo possono alterare la percezione dei sapori. Idem dicasi per l’utilizzo di farmaci anti-infiammatori e antibiotici».
A ciò occorre aggiungere che l’anziano produce meno saliva, fondamentale per sciogliere le molecole percepite dalle papille gustative, stimolare e proteggere i recettori del gusto. La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire il dolce il salato, accompagnata dalla migliore conservazione dell’amaro e dell’acido, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano, portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di sale e di zuccheri.
«Nella terza fase della vita si tende anche a ridurre l’assunzione di frutta, soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che è una componente importante della dieta mediterranea - prosegue lo specialista -. Questa abitudine, come la tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire l’ipertensione e l’insorgenza di diabete e malattie cardiovascolari». La mancanza di denti e le difficoltà a masticare e inghiottire fanno il resto.
La ginnastica per non perdere i sensi
Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano, nonostante le alterazioni del gusto, sono sufficienti alcuni facili accorgimenti. «Frutta e verdura, se poste a tavola sottoforma di passati, macedonie o cotte al vapore, risultano più gradevoli sono più facili da masticare - osserva Giuseppe Sergi, dirigente medico della clinica geriatrica dell’Università di Padova -. Oppure si può sfruttare il fatto che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi, come il colore, la vista, il tatto e l’olfatto. Lavorando sui cinque sensi, si percepisce meglio il gusto. Occorre che gli anziani seguano una ginnastica sensoriale per non perdere la capacità di individuare sapori e odori: mantenere i propri sensi in efficienza significa stare meglio e permette di fare scelte più adeguate per la propria salute».
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