La crescita accelera fino a 2400 volte per via del liquido che viene rilasciato normalmente dalle foglie quando vengono recise; inoltre sempre questo liquido fa sì che il batterio si attacchi tenacemente sia alle foglie stesse sia alla confezione di plastica dell'insalata, spiega l'autore del lavoro Primrose Freestone della University of Leicester. I microbiologi hanno studiato la crescita di Salmonella su tanti tipi di insalata in busta disponibili sul mercato, dai mix alla lattuga allo spinacino e molto altro.
Hanno così osservato il «fenomenale» sviluppo del batterio a ritmi velocissimi in presenza del liquido rilasciato dalle foglie, e visto che neanche un processo di lavaggio molto intenso e la refrigerazione del prodotto e rimuovono il batterio. Significa non solo che i produttori devono darsi alti standard di sicurezza sul prodotto, ma anche che il consumatore deve consumare il prima possibile l'insalata in busta, dopo averla comprata e ancor più dopo aver aperto la confezione, perché pochi 'esemplari' di salmonella al momento dell'acquisto possono trasformarsi in una fitta colonia batterica qualche giorno dopo.
DA 2015 NORME STRINGENTI SU IGIENE Dal 13 agosto 2015 sono entrate in vigore sul territorio italiano le nuove regole in materia di produzione, confezionamento e commercializzazione della Quarta Gamma - ossia frutta e verdura freschi, lavati, confezionati e pronti al consumo, come ad esempio le insalate in busta o i mix freschi da cuocere - contenute nella Legge 77/2011. La normativa detta una serie di parametri vincolanti sulla sicurezza alimentare e sulla qualità che devono essere rispettati nel ciclo produttivo e nella distribuzione dei prodotti di Quarta Gamma. Lo sottolinea, in una nota, Aiipa IV Gamma, Gruppo attivo all'interno dell'Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari per rappresentare le imprese che operano nel settore della IV Gamma. In particolare, sottolineano i produttori di insalate in busta, «è scattato l'obbligo per tutti i produttori e per la Distribuzione di garantire il rispetto della catena del freddo a una temperatura uniforme e costantemente inferiore agli 8øC lungo tutto il percorso che va dalle linee di confezionamento ai banchi refrigerati dei punti vendita. Risulta subito evidente il grande vantaggio che deriva da tale misura per una categoria di prodotti che vede nel mantenimento della catena del freddo l'unico vero conservante a tutela di freschezza e qualità». Sul piano igienico, conclude il responsabile del Gruppo Guido Conforti, «la qualità e la sicurezza degli ortofrutticoli di IV gamma vengono preservate attraverso lavaggio e asciugatura accurati. Il lavaggio, per il quale la normativa nazionale prevede almeno due vasche a ricambio continuo di acqua, avviene con acqua potabile e attraverso sistemi tecnologici avanzati che - a differenza del lavaggio domestico - garantiscono un prodotto sicuro e conforme a legge. È per questo motivo che il Ministero della Salute consente di commercializzare il prodotto come »lavato e pronto al consumo«.