Pane, birra, vino, yogurt e molti formaggi sono tutti prodotti che si ottengono per fermentazione, ovvero attraverso un processo chimico reso possibile da microrganismi quali lieviti e/batteri, in condizioni ambientali favorevoli, di solito in assenza di ossigeno.
A volte i processi di fermentazione sono innescati già da batteri naturalmente presenti nel prodotto in questione (è il caso per esempio dei formaggi), in altri casi i microorganismi, attentamente selezionati, denominati starter, vengono aggiunti appositamente come succede per ottenere gli yogurt commerciali o il miso.
Quali i vantaggi della fermentazione?
«La fermentazione microbica è stata sfruttata fin dagli albori della civiltà come strumento per la conservazione di molti alimenti, dal latte alla carne, dai cereali alla frutta- chiarisce Simone Guglielmetti, professore associato presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano - L’attività fermentativa di microrganismi come i batteri lattici o il lievito Saccharomyces cerevisiae, che sono naturalmente presenti nell’alimento, determina la produzione e l’accumulo nella matrice alimentare di molecole che fungono da conservanti naturali, quali l’acido lattico, l’acido acetico o l’alcol etilico, che inibiscono la crescita di microrganismi che causano il deterioramento come le muffe, o di microrganismi patogeni. Le tecnologie di fermentazione microbica si sono perciò diffuse e sviluppate in ogni parte del mondo come pratiche efficaci di conservazione degli alimenti. Oggi sappiamo inoltre che la fermentazione microbica comporta importanti conseguenze nutrizionali, quali la produzione di vitamine e l’incremento della biodisponibilità dei macronutrienti, tra cui soprattutto le proteine».
I prodotti fermentati potrebbero proteggere dalle fratture
Secondo uno studio svedese, condotto su una popolazione di oltre 60000 donne, il consumo regolare di prodotti fermentati e frutta e verdura riesce a garantire una protezione dalle fratture dell’anca superiore a quella che può essere garantita da un consumo regolare di soli latticini.
In questo studio, nello specifico, si è andati a paragonare come il consumo di frutta e verdura combinato con latte o yogurt (prodotto fermentato quindi) abbassa il rischio di fratture dell’anca. Il rischio fratture si è rivelato più basso per le persone abituate a consumare tanta frutta e verdura e yogurt.
Spiega il dottor Claudio Pagano, specialista in Endocrinologia e Malattie del Metabolismo e Professore Associato di Medicina Interna presso l’Università di Padova: «Un dato che sta emergendo dalle ultime ricerche è che, contrariamente a quanto ritenuto in passato, un maggior consumo di latte provoca un aumento e non una riduzione, del rischio di frattura nelle donne dopo la menopausa. Questo probabilmente accade perché il latte non sottoposto a fermentazione, fenomeno biochimico che avviene invece nello yogurt e nei formaggi, stimola lo stress ossidativo. Le sostanze pro-ossidanti favoriscono l’indebolimento dell’osso e dell’apparato muscolare, condizioni che facilitano le cadute e le fratture dopo la menopausa e negli anziani. Secondo questo studio nelle donne in post-menopausa quindi sarebbe da preferire l’assunzione di calcio attraverso i prodotti a base di latte fermentato piuttosto che con il semplice latte perché sono più poveri di sostanze pro-ossidanti».
Il professor Pagano, inoltre sottolinea come: «Un ulteriore dato emerso dallo studio svedese è l’importanza del consumo di frutta e verdura che, attraverso il ricco apporto di antiossidanti, proteggono dal riassorbimento dell’osso e dal rischio di fratture. Lo studio è stato condotto in Svezia dove l’esposizione solare è minore per ragioni geografiche e dove le abitudini alimentari sono molto diverse da quelle italiane. L’esposizione al sole e la produzione di un’adeguata quantità di vitamina D sono fattori altrettanto importanti nella prevenzione dell’osteoporosi e delle fratture nell’anziano».
Una carrellata sui prodotti fermentati
Kefir
Di kefir ne parla già Marco Polo: è una bevanda che si ottiene aggiungendo all’acqua o al latte i grani di kefir, costituiti da una matrice polisaccaridica nella quale sono inglobate molte cellule di diversi lieviti e batteri; la bevanda che si ottiene per fermentazione è particolarmente ricca in vitamine del gruppo B, di acido folico e di fosforo; il suo regolare consumo sembra associato a effetti benefici sull’umore e sulla longevità.
Crauti
I crauti si ottengono lasciando fermentare listarelle di cavolo cappuccio crudo con acqua e sale in assenza di ossigeno: il processo di fermentazione, operato prevalentemente da batteri lattici quali il Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides, arricchisce il prodotto finale, da consumare sempre crudo, di vitamine, sali minerali e aminoacidi che oltre a favorire il rafforzamento della flora batterica intestinale, favoriscono anche i processi digestivi.
Miso
Il miso è un condimento che si ottiene facendo fermentare, per azione del fungo Aspergillus oryzae, i semi di soia gialla salati. Il prodotto finale che così si ottiene è una pasta di soia fermentata che ricorda molto il dado vegetale e che, in effetti, si utilizza per insaporire minestre e zuppe.
Il miso costituisce una buona fonte proteica e proprio la fermentazione rende tali proteine facilmente digeribili e assimilabili, ed essendo un prodotto di origine vegetale può essere consumato anche dai vegani, garantendo loro appunto una buona fonte di proteine. Costituisce una buona fonte di antiossidanti, oltre ad apportare vitamine del gruppo B e a poter vantare un elevato apporto di lecitina che dunque lo rende un potenziale ipocolesterolemizzante naturale.
Kimchi
Questo antichissimo piatto tradizionale coreano si è conquistato il titolo di patrimonio immateriale dell’Unesco: si ottiene per fermentazione in salamoia delle foglie del cavolo con il peperoncino in un vaso di porcellana bianca. Alla fine del processo si ottiene un condimento che di solito si usa per insaporire il riso: anche in questo caso il processo di fermentazione arricchisce il prodotto finale di batteri buoni amici dell’intestino, proteine digeribili e altrimenti non presenti nei prodotti iniziali.
Colatura di alici
Dalla fermentazione delle alici conservate sotto sale, si ottiene la colatura di alici, prodotto tipico della Costiera Amalfitana (per la precisione del borgo marinaro Cetara). Il liquido che si ottiene alternando le alici con il sale in caratteristiche botti di legno e pressando il pesce stesso, viene fatto maturare esponendolo al sole per 4-5 mesi e poi fatto nuovamente colare nelle botti attraverso il pesce sotto sale dal quale è stato estratto. Il liquido finale è ricchissimo in antiossidanti e favorisce l’assorbimento dei grassi.
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