Se introdotte in quantità superiore al fabbisogno esse si accumulano come riserva nel fegato e nei lipidi di deposito, ovvero nel nostro tessuto adiposo, per poi poter essere utilizzate nel momento del bisogno; questo procedimento da un lato è positivo dall'altro può essere pericoloso in quanto può causare fenomeni di ipervitaminosi ossia un eccesso di vitamine che è riscontrabile soprattutto con l'introduzione incontrollata di vitamine di sintesi (farmaci).
Le vitamine liposolubili vengono, di regola, accumulate nel tessuto adiposo e nel fegato proprio perché non riescono a essere eliminate tramite l'urina. Le vitamine liposolubili sono le vitamine A, D, E, K ed F.
La vitamina A svolge un'azione protettiva per le mucose e gli epiteli, favorisce la crescita e lo sviluppo scheletrico oltre un componente dei pigmenti visivi.
Nella vitamina A il retinolo viene assunto dall'organismo anche sotto forma di precursori, i cosiddetti caroteni detti anche provitamina A. Una carenza della vitamina A è molto rara poichè sono necessari molti mesi di alimentazione carente prima che compaiono i sintomi da deficit, dal momento che il nostro organismo ha molte riserve epatiche. La vitamina A è presente nell'olio di fegato di merluzzo, nel fegato, nel tuorlo d'uovo, nel burro e in molti ortaggi come carote crude, spinaci, cavolo, broccoli, verze, aglio, prezzemolo, crescione, zucca, cicoria, pomodoro e lattuga.
Tra la frutta invece è presente nel melone, nell'albicocca, nella pesca, nell'arancia e nell'anguria.
La vitamina D ha due forme principali: il colecalciferolo che deriva dal colesterolo ed è sintetizzato dagli organismi animali e l'ergocalciferolo. La vitamina D può essere sintetizzata ed accumulata nei mesi estivi, cosi da mantenere un adeguato livello circolante anche nei mesi invernali. Una carenza di vitamina D comporta una diminuita concentrazione sierica di calcio e di fosforo ed aumenta l'attività della fosfatasi alcalina; tali deficit possono dar luogo a convulsioni da ipocalcemia,inadeguata mineralizzazione dello scheletro,debolezza muscolare e dolori e deformazioni alle ossa. Il fabbisogno della vitamina D varia a seconda dell'età e dallo stato di salute del soggetto. Nell'adulto, nei bambini dai 1 a i 3 anni e negli anziani, l'apporto giornaliero deve essere minimo di 10 µg/die, mentre nei bambini di età superiore ai 3 anni, negli adolescenti, nella gravidanza e nell'allattamento, essendo in corso un rapido accrescimento dello scheletro, è consigliata un'assunzione di 10 – 15 µg/die. La vitamina D è presente in grande quantità nel pesce e nei frutti di mare, soprattutto nel salmone, nelle trote e nell'aringa, oltre ad essere presente anche nei cereali e nei prodotti di soia, nel succo d'arancia e nei funghi.
La vitamina E svolge molte funzioni importanti all'interno dell'organismo. Essa viene utilizzata nella cura del viso soprattutto per l'acne e per l'eczema; aiuta anche in caso di fastidi oculari, rafforza le difese immunitarie, diminuisce il colesterolo e combatte le patologie a carico del sistema cardiovascolare. La vitamina E è presente nella frutta secca, nei semi di girasole, nell'olio d'oliva, nellegerme di grano, nell'avocado e nei pistacchi. Una certa dose è presente anche nel latte e nei suoi derivati. Il fabbisogno giornaliero raccomandato corrisponde a 4 mg/die per i neonati e per i bambini, ed a 15 mg/die per gli adulti. La vitamina E va presa con cautela in quanto quantita' eccessive potrebbero far incorrere in effetti collaterali quali sanguinamento o ictus emorragico.
La vitamina K Interviene in molte funzioni tra cui la protezione delle ossa, la prevenzione delle arterie e la coagulazione del sangue. E' una vitamina molto importante e non dovrebbe mancare mai. La vitamina K interviene, come detto pocanzi, nel processo di coagulazione del sangue in quanto evita il sanguinamento eccessivo e protegge le ossa dalla fratture. Essa inoltre svolge un' importante azione antiossidante abbassando i livelli di infiammazione e supporta il trofismo del sistema nervoso in quanto e' fondamentale per la sintesi di alcuni grassi che rivestono i nervi. La vitamina K è presente negli ortaggi a foglia verde come gli spinaci, cavoli, cavolfiori ma anche i piselli e asparagi, i fagioli ed i legumi in generale, inoltre la soia, le olive, la carne, i cerali ed il latte e i suoi derivati.
Infine la Vitamina F che è la più giovane tra le vitamine essendo stata scoperta nel 1951. E' costituita da una miscela di acidi grassi essenziali(AGE) prevalentemente acido linoleico (omega-6), acido alfa-linolenico (OMEGA -3) e acido arachidonico, che è il principale responsabile dell'attività biologica di questa vitamina.
La vitamina F non viene prodotta dall'organismo e pertanto deve essere introdotta totalmente con l'alimentazione. Essa ostacola la deposizione di trigliceridi e colesterolo nelle arterie prevenendo l'aterosclerosi,favorisce l'integrita' dei capelli e della pelle favorisce la riduzione di peso e stimola l'attività delle ghiandole a secrezione interna.
Essa è presente negli oli vegetali (girasole,mais, soia,arachidi,noci mandorle e pesci).