Sostanzialmente potremo definire i vegani come dei vegetariani estremi e sintetizzare tutto dicendo che oltre a non mangiare carne e pesce i vegani escludono dalla loro dieta tutto ciò che sia di origine animale. Le motivazioni per le quali ci si avvicina a queste tipologie di alimentazioni possono essere molte, spesso vengono adottate per motivazioni etiche o religiose.
In principio i vegetariani venivno denominati ovo-latteo-vegetariani per meglio evidenziare di come nella loro dieta non fosse presente alcun tipo di animale ma non escludendo prodotti di origine animale ed i loro derivati. I vegani come evidenziato in precedenza escludono anche i derivati di origine animale, la motivazione del perchè, molte volte è determinata dalla possibile sofferenza che la privazione (latte) o produzione (uova) ha determinato nell'animale.
Ovvero, la produzione del latte determina una privazione del latte al cucciolo dell'animale che lo produce per quanto concerne le uova, la sofferenza è individuata dalla forzatura alla produzione, come negli allevamenti in batteria. Per i vegetariani non possono essere considerati facente parti della dieta gli alimenti detti occulti ad esempio contenenti strutto alcuni tipi di pane, focacce, piadine, cannoli o altri prodotti da forno, gelatina di origine animale, nonché caglio.
Ed ancora di più difficile individuazione alcune sostanze come la cocciniglia, E 120, nei coloranti alimentari, il colore rosso di molte bevande alcoliche e analcoliche come bitter e aperitivi ed alcuni prodotti di pasticceria contenenti alchermes, come la zuppa inglese.
Ancora oggi molte restrizioni alimentari non sono state ancora individuate e spesso, specie per quanto riguarada i vegetariani, molti alimenti sono autoesclusi in maniera soggettiva più che facente parte di una vera e propria lista nera.
