La marmellata è un alimento glucidico che ha valori nutrizionali molto variabili: si va dalle 130 kcal alle 260 kcal per 100 g, quindi può essere una fonte valida di carboidrati, ma non può sostituire dal punto di vista alimentare la frutta fresca, offre poco più che energia concentrata sotto forma di zuccheri.
Dal punto di vista nutrizionale, la confettura e' un alimento gradevole, la cottura prolungata fa perdere quasi completamente il contenuto vitaminico, soprattutto per quelle fatte in casa, dove i tempi di cottura sono più lunghi di quelli industriali. Confetture ricche di zuccheri rappresentano un alimento molto ricco di calorie, un cucchiaio, infatti, apporta circa 40 calorie. I mirtilli, le more e l'ananas apportano alle confetture un discreto tenore in fibra, prevalentemente sotto forma di pectine, e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce. Buono, inoltre, l'apporto in vitamine A e C e di flavonoidi. Gli zuccheri semplici presenti nelle confetture sono: il glucosio e il fruttosio, meno il saccarosio. La pronta assimilazione di questi carboidrati semplici offre un ottimo sostegno energetico per sforzi brevi e intensi e per l'attività psicofisica. Si tratta, tra l'altro, di un'energia immediatamente utilizzabile. Tra i sali minerali, il potassio è abbondante, il che spiega l'efficacia depurativa. Il calcio e il fosforo sono abbastanza presenti, mentre il sodio è scarso. Le marmellate sono ricche soprattutto di emicellulose, digeribili più facilmente delle cellulose, grazie ai processi di idrolizzazione per riscaldamento che avviene nella preparazione delle marmellate. Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi più economici vengono utilizzati coloranti artificiali Il consumo delle marmellate dovrebbe concentrarsi soprattutto la mattina, durante la prima colazione, o per una merenda. Marmellate e confetture non sono certo alimenti ipocalorici, ma essendo prive di grassi non raggiungono nemmeno quei valori stratosferici che si potrebbero immaginare, mangiando a colazione non più di due cucchiai di questi prodotti, le calorie possono arrivare al massimo a 100. La dieta italiana sconsiglia l'uso di marmellate con zucchero aggiunto: verificare l'etichetta nutrizionale del prodotto. In moltissime ricette industriali si aggiunge una notevole quantità di zucchero alla frutta per renderla più dolce e appetibile e per rendere competitivo il prodotto dal punto di vista commerciale determinando in modo considerevole l'apporto calorico complessivo, in quanto le proteine e i grassi sono veramente trascurabili in questa tipologia di alimento.
Ogni marmellata però presenta caratteristiche particolari a seconda della frutta con la quale è fatta. Ad esempio, quella di albicocche ha il 64,4 % di carboidrati, il 34,5 di H2O, il 40 % di Na e le Kcal sono 242, si può trovare il betacarotene. Marmellate di fichi, mele, cotogne e prugne hanno Fe per 10 mg all'etto, Ca10 mg e la vit C 3 mg. In quelle di amarene, ciliegie e uva la vit C sale a 8 mg, il Fe a 26 e altrettanto il Ca. Mentre quella d'arancia ha 35 mg di Fe, altrettanto Ca e la vit C a 10 mg per un totale di 261 Kcal ogni etto. Il top dell'apporto minerale lo fornisce quella di prugne, che offre anche tanto Fe e Ca, vit C 20 mg e tante proteine vegetali. Andando più nello specifico nelle composte troviamo anche magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco, rame, fluoro e manganese e tra le vitamine la A, B1, B2, C, E, K. Le composte contengono dunque vitamine, sali minerali, sono piuttosto digeribili, correggono l'acidità gastrica e sono un coadiuvante nelle affezioni epatiche. Tutto questo perché le marmellate regalano saccarosio, glucosio e fruttosio ma niente grassi e colesterolo. Le composte tradizionali sono costituite per l'80% da frutta e solo per il restante 20% da zuccheri: si tratta di frutta cotta una sola volta e trattata con pochissimo zucchero e si ottiene un alimento con diversi apporti energetici e nutrizionali. E' un prodotto meno calorico rispetto ai tradizionali prodotti a base di frutta, perché più ricco di acqua grazie al ridotto processo di cottura e il sapore dolce dipende molto dalla frutta, invece che dello zucchero aggiunto. Inoltre, senza il processo di caramellizzazione, la composta mantiene intatte le sue proprietà aromatiche.
Esistono anche varianti light ottenute con l'ausilio di aspartame, saccarina sodica e acesulfame k. Le marmellata light, a basso contenuto di zucchero, riducono l'apporto calorico fino a 160 kcal per 100 g di prodotto, senza modificarne il gusto; in ogni caso, marmellate e confetture sono alimenti leggeri e altamente digeribili, particolarmente indicati per coloro che hanno bisogno di un carico di energia mattutina e non vogliono affaticare il fegato. Si sottolinea comunque che tutte le marmellate delle principali marche escludono i coloranti. Tutte le marmellate presentano tra gli ingredienti gli addensanti, usati per dare consistenza alla marmellata chiamati anche gelificanti e si consiglia di limitare l'uso alla scelta più comune, la pectina (E440), una sostanza naturale che si ricava dalla frutta. La percentuale di addensanti non deve superare l'1% per legge. Altro ingrediente di base è il correttore di acidità, per rendere acido il preparato e preservarlo da possibili contaminazioni di muffe o altri agenti pericolosi. La scelta di prodotti biologici nel caso delle marmellate non è indice di qualità nutrizionali migliori, né garanzia di una qualità superiore del prodotto, esclude l'uso di pesticidi e concimi di sintesi, ma non esiste alcuna prova che queste sostanze dannose permangano anche nella frutta usata nella preparazione delle marmellata.
